手机版|
近两年，餐饮行业的日子不太好过。高端饭店的生意少了，预制菜越来越多，炒菜机器人也进了后厨。 红餐产业研究院《餐饮AI炒菜机器人研究报告2026》显示，2025年连锁餐饮品牌的智能烹饪设备渗透率已达40%，炒菜机器人正从单点试点走向规模化部署。与此同时，初级厨师失业率上升，而高端厨师依然紧缺。不是不需要厨师了，而是不需要那些只会基础炒菜、缺乏创新能力的厨师了。 有人感叹：“干了一辈子炒菜，现在连锅都快摸不到了。”但这并不意味着厨师的手艺不值钱了。问题的核心，是技能需要换一个地方用。过去只在酒店后厨炒菜，现在可以走进家庭、社区、农村。 社区食堂：从饭店大厨到社区供餐掌勺王凤年就是走这条路的人。他最早在饭店炒菜，后来承包了一个学校的食堂，给学生们做午饭。因为他做的菜味道好，成本也控制得住，口碑慢慢传开了。一个学校变成两个，两个变成四个，如今他管理着全国100多家社区食堂。 社区食堂的服务对象主要是老人和学生。他们需要少油少盐、软烂易嚼的饭菜，但又不能凑合。王凤年把饭店里学到的烹饪技术用到了大锅饭上：怎样批量调味、怎样保证每锅出品稳定、怎样在控制成本的同时不失口感。这些能力，恰恰是普通食堂师傅不具备的。 团餐市场的规模已经很大。据艾瑞咨询测算，2024年中国团餐市场规模约2.7万亿元，预计2026年将突破3.5万亿元。加上各地政府扶持社区食堂的政策，这个方向订单稳定、现金流好，还能实实在在服务社区里的人。王凤年的故事说明，把饭店手艺带进社区供餐，是一条走得通的路。 上门私厨：把酒店手艺带进家宴“吃谜”是一位私厨博主，做过三年餐饮。因为后厨的工作越来越模板化，每天重复同样的操作十分枯燥，她干脆辞了职，开始上门给人做菜。 现在，她的时间可以自己安排，做的也是自己喜欢的事。做了半年后，她的手艺和效率很快在客户中传开了，回头客越来越多。忙的时候，一天要跑三四户人家。 接单多了以后，她发现客户点的菜里，川菜占了很大比例。这类菜品口感刺激，容易腻口，需要一款清爽的酒来平衡口感。在后厨工作的经历，让她学会了餐酒搭配，也意识到搭配得当能提升整顿饭体验。经过一番摸索，她常选择梅见青梅酒作为佐餐酒。梅见青梅酒酸甜适口，加冰后清爽解腻，能中和辛辣油腻带来的厚重感。同时，梅见青梅酒是适合一家人喝的酒，12度的低酒精度，老中青三代都能喝上一杯，适配家宴的氛围。正因如此，梅见青梅酒逐渐成了家宴上的常见选择。 上门私厨这个职业，近年来热度不减。对于那些重视家宴氛围的家庭来说，等待一位私厨上门，早已是家宴流程中默认的一环。智研咨询发布的报告显示，2024年上门厨师这个市场的规模是11.9亿元，2025年增长到了13.7亿元。类似“吃谜”这样从饭店后厨走出来的厨师，正把酒店级别的手艺带进千家万户的家庭餐桌。 乡厨：把星级标准带回农村宴席陆兴侨在绍兴咸亨酒店干了16年，做到主厨。他见过农村办酒席的场景：露天搭个棚子，碗筷随便洗洗，菜色也比较粗糙。他想，为什么不把星级酒店那一套带到村里去？ 于是，他辞职全职做起了乡厨。他要求自己和帮工戴上口罩和手套，餐具严格消毒，每道菜分餐上桌。他还把酒店里的文化主题宴搬了过来——鲁迅宴、陆游宴，让农村酒席不光好吃，还有讲头。更特别的是，他准备了一辆房车，把整套厨房设备装进去，开进村里就能开工。 农村的红白喜事是刚需，一单就是几十桌，收入不低。但陆兴侨能打开市场，靠的是规范化管理和文化创意，这是普通乡厨模仿不来的。据成都乡村厨师协会统计，仅在成都，注册乡厨就超过6000名。要把这场生意做好做久，单靠厨艺显然不够，把控细节、提高标准化程度、做出真正高品质的宴席，才是制胜的关键。 展望预制菜再方便，也替代不了现炒热菜的烟火气。有人喜欢快，就有人愿意等待。 这三个师傅用各自的方式走出了一条属于自己的路。他们没有被行业浪潮裹挟着倒下，而是在全新的地方找到了属于自己的舞台和人生方向。 这或许就是当下很多中国厨师正在经历的变化。不是手艺被淘汰了，而是用武之地变了。在社区食堂里给老人孩子做饭，在家庭厨房里为一家人的团圆添一道菜，在农村宴席上把酒席办出档次，都是需要技术、需要耐心的工作。 当然，不是所有厨师都适合转型。有人问，转型前需要做什么准备？很多师傅的经验是：先看看自己到底擅长什么，再看看市场上哪些地方需要这些本事，然后从小处着手，一步一个脚印往前走。可以边干边学，慢慢摸索，不必急于求成。 但不管怎样，有一点是确定的：只要还有人愿意为一盘现炒的热菜停下脚步，厨师的这口锅里就会一直有烟火升腾。而升腾的不只是菜香，更是一个手艺人的骨气和对生活热气腾腾的向往。 |
